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作者文／Fooding台灣好食材編輯‧資料來源《營養師教你跟著四季吃健康》‧圖片來源《餐桌上的蔬菜百科》 | 台灣好食材 – 2015年7月21日 下午3:22
香菇是料理常用的食材，有時用鮮香菇、有時用乾香菇，依料理而不同。口感之外，兩者香氣也很不一樣，但沒想到因為經過乾燥的過程，連養分也有轉變呢！
鮮香菇
香菇在六大類食物中，雖屬於蔬菜類，但富含豐富的蛋白質、菸鹼素、鉀等；特別的是，香菇相較於一般蔬菜，含有較高的維生素Ｄ2
前驅物麥角固醇（ergosterol），香菇經日照1~2 小時後，麥角固醇會轉換為維生素Ｄ2，而使香菇維生素Ｄ2
含量增為原來的2~3倍，幫助腸道吸收鈣質以強健骨骼，預防骨質疏鬆。
新鮮香菇鮮度非常容易下降，即使用紙包起冷藏保存，仍建議在一兩天內食用完畢，否則易因水氣流失與傘褶內側變色，而影響觀感與口感；為了保存，建議購買乾香菇，或將新鮮香菇在大太陽下日曬一兩個小時，甚至曬乾，此舉可將香菇來自於鳥氨酸特有的甘甜味濃縮，同時增加維生素Ｄ含量，又易於保存，一舉數得。
【本文原始出處來自《台灣好食材》】
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