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大蔬無界欲爭米其林三星你能想到它99%的客戶是誰？

「大蔬無界」三家美素館榮登《米其林2017年上海版》「必比登美食推薦」榮譽稱號。其中素食餐廳共有5家，用大蔬無界董事長宋淵博的話講就是素食入流了，成為餐飲的一個支流了。然而，宋淵博的野心不僅於此，他表示2020年品牌的任何一個IP都要拿到米其林的三顆星。

大蔬無界美素館隸屬上海大蔬無界餐飲管理有限公司，主要面向中高端市場，提供健康、時尚、流行的創意美食素宴。創辦人是號稱素食界「南傅北謝中宋」的三強之一的宋淵博，在大蔬無界之前，他還一手創造了「棗子樹」素食品牌。
出生於台灣高雄的宋淵博畢業於物理系，輾轉來到上海後了，跨界到了房產經紀行業，協助開創台灣信義作為外資進入上海的第一家。然而，這位將台灣房產經紀理念導入國內的引領者，卻並未繼續房產領域繼續精彩，反而於2001年毅然轉身投入餐飲行業，而且是彼時大陸屬於冷門的素食界。

2001年1月，在上海淮海路上，宋淵博的第一家素食餐廳「棗子樹」開業。然而，這個讓他在素食界名聲鵲起的餐廳在11年後宣告退出，並於2011年開展了全新的素食品牌「大蔬無界」。宋淵博曾公開表示，退出「棗子樹」實屬不易，畢竟已經經營了11年，但消費者的需求在變化，我個人的素食藝術追求也在提升，飲食需求需要創意。

圖：商聯網

所以，定位中高端、尊崇真實的核心價值、堅守素食無國界的「大蔬無界」應運而生。

宋淵博認為，「素食不僅僅只是一種飲食文化，而是可以作為魯、川、粵、淮等八大菜系之後的第九大菜系，並且是來自世界各地的料理，沒有國界之分。 」而這也是他把大蔬無界作為品牌命名的寓意。

不過，大蔬無界的素食風格並不拘泥於傳統流派，以一種創新、幽默的方式展現出活潑俏皮的一面。比如它的菜品，端上餐桌猶如一道道藝術品，希冀透過無界的飲食美學。「白富美」、「堅瘦不腴」、「大珠小珠落玉盤」、「情人的眼淚」之類的菜名俏皮、唯美，又飽含製作者良苦用心。

圖：大蔬界 • 美素馆 粉絲團

為了能做出心中的極致素食，宋淵博對廚師從廚魂、廚德、廚技、廚政、廚藝這五個方面提出了嚴格甚至苛刻的要求， 「你必須要把原料當顏料、把刀鏟當畫筆、把餐盤當畫布，用菜品來成為作品，用作品來呈現人品」，這似乎有點不可思議，然而廚師們烹飪的熱情並沒有因此而減少。宋淵博希望在這裡的每一位廚師，都像是一名藝術工作者，不講話時，就像演一出默劇，優雅而獨立。

當然，大蔬無界為了培養一支好的廚師隊伍也會經常邀請世界各地的名廚們來上海幫忙研究新的菜品。對於能開發出自己菜系中的素食菜餚，各地名廚也非常感興趣，經常一待就是好幾天。這樣，大蔬無界餐廳的廚師們也由此獲得了跟著世界級名廚學習各式菜系的機會，極大地開闊了眼界。

在宋淵博看來，素食要做就做到極致。「我經營的方法很簡單，就是讓每個進入大蔬無界的顧客都能開心地離去。我不是怕失去客人，而是不希望他離開這個地方後，因為我們的菜色或服務不好而不再吃素。」

目前，大蔬無界已經在上海、杭州、南京、成都、蘇州開出9家店。分別是：杭州國大城市廣場美素館、成都in99和美館、上海外灘和美館、上海徐家匯公園美素館、上海環球金融中心美素館、上海泰晤士美素館、南京德基廣場美素館、蘇州誠品美素館、杭州萬象城美素館。據悉，今年下半年北京芳草地店也將開業。宋淵博透露，大蔬無界每次的選址都是一個城市的商業地標建築，這也是大蔬無界一直堅持中高端路線的定位所決定的。

弘一大師的《將離淨峰詠菊志別》裡，有一詩句說道，「我到為植種，我行花未開，豈無佳色在，留待後人來。」

宋淵博一直把這句話當作座右銘，回想自己在推動棗子樹的10 年中，轉身、放下、再拿起大蔬無界，引領素食潮流，將其推而廣之，便正是實現著「我到為植種」的使命。

如今，大蔬無界憑藉著自己特殊的經營理念，吸引了眾多消費者前來這裡靜享素食的美味。宋淵博表示，「來大蔬無界選擇就餐的99％客戶群是非素食者，而本就茹素的客戶佔比僅為1％，這在前幾年是無法想像的。」

宋淵博認為，無論何時，做自己喜歡的事，做對生命有意義的事，堅持自我的信念，尋找最真實的人生才最重要。而面對不願意接受素食的群體，他有著作為一名佛教徒的淡然，他說素食可以養平衡之心，行平和之事。「我的態度很簡單。既然我們來了，那就請您試著接近我們。」

新聞來源：聯商網陳寧輝

https://www.suiis.com/news/article/1230