台大公衛學院最新研究發現，常吃洋芋片、薯條等高油脂、高熱量速食，不僅容易肥胖，還可能因油炸過程產生的「丙烯醯胺」，對人體造成基因傷害，甚至有致癌風險。（王英豪攝）中國時報【魏怡嘉、林宜慧╱台北報導】

今天是周末，你正在速食店吃薯條嗎？台大公衛學院首度經由人體尿液分析證實，炸薯條及洋芋片中的丙烯醯胺會傷害人體基因，進而開啟致癌大門，根據國內外相關資料推估，若以60公斤成人，每天吃75公克洋芋類油炸物，約是一整包洋芋片或一包小薯的量，致癌風險將爆增500倍。

高溫形成丙烯醯胺

台大公衛所職業醫學與工業研究所教授吳焜焀表示，丙烯醯胺具有神經及生殖毒性，過去多在動物實驗中發現，台大研究團隊近期利用液相層析儀串聯式質譜儀，對60位受測者的尿液進行分析，結果發現在受測者的尿液中不僅有丙烯醯胺代謝物，同時還有被丙烯醯胺破壞的基因代謝產物，這是國際上第一次利用尿液來證實丙烯醯胺會對人體產生致癌影響。

吳焜焀指出，研究對這些受測者的飲食並沒有特別限制或調查，顯示民眾日常生活中攝取到丙烯醯胺的情況非常普遍。食物經攝氏120度以上高溫處理，即易產生丙烯醯胺，以馬鈴薯及玉米經油炸後含量最高，其他如泡麵、油條及咖啡也都含有丙烯醯胺。

泡麵油條含致癌物

吳焜焀指出，目前食藥署對於國人丙烯醯胺的攝取量及風險並沒有系統性的評估，希望食藥署能儘早訂定，以作為未來食品中丙烯醯胺含量管制標準。

根據世界衛生組織對於丙烯醯胺的攝取風險，及食藥署曾分析國內油炸洋芋類的丙烯醯胺含量，每公克濃度約0.7∼0.8微克，以0.8微克推估，一名60公斤成人若每天吃75公克炸薯條或洋芋片，相較於不吃者，終身罹癌機率將高出500倍。

飲食均衡永保安康

台大醫院內科臨床副教授蘇大成指出，凡經高溫處理後，看來黃黃又特別香的食物，都含有丙烯醯胺，愛吃這類食物的民眾，平時要多運動、飲食均衡及睡眠充足，才能修補受損的基因，降低罹癌風險。

食藥署食品組組長潘志寬表示，目前已訂定「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，提供國內業者自主管理，但因丙烯醯胺是加熱食品過程中的必然產物，無法因應不同烹飪方式，因此目前沒有任何國家訂定管制標準。