春風

【華人健康網記者駱慧雯／台北報導】農曆春節的腳步近了，家庭主婦煩惱過年期間菜市場休市，常常趕著在年前採買年貨和蔬菜水果，然而，冬季盛產的蔬菜種類多，各有獨特的美味和營養價值，該怎麼選、怎麼吃，才能吃出健康好運？安心料理達人譚敦慈建議年節別錯過6大好蔬菜。

譚敦慈：卡路里最毒，不要為了吃而吃

已故「俠醫」林杰樑的遺孀譚敦慈，本身也是林口長庚醫院臨床毒物科護理師。對於家庭主婦在過年前大量購買年貨和蔬果的行為，她提醒「卡路里最毒，不要為了吃而吃」，攝取過量易造成肥胖，增加多種慢性疾病和癌症的風險；吃不完丟棄，不但不環保，也會造成浪費。

別過度採買！鮮蔬最長別放超過5天

蔬菜的熱量低、膳食纖維豐富，有助穩定血糖，也能幫助腸胃蠕動和排便順暢，預防便祕，維持腸道菌叢生態，促進健康。譚敦慈護理師提醒，預先購買年節蔬菜時，應以當季盛產的為主，可多選擇能久放的根莖類蔬菜，但是天然食物容易敗壞，保存最多也別超過5天，民眾不要過度採買；現在大小超市和生鮮量販店林立，食材購買便利，不一定要大量囤貨。

過年必吃6健康蔬菜　無毒料理好安心

而在眾多種類的冬季蔬菜中，白蘿蔔、大白菜、洋蔥、蕃茄、冬筍和花椰菜，保存期限比葉菜類相對要長，且各有獨特的天然香甜滋味，是年節必吃的好食材。譚敦慈護理師分享獨家料理秘訣，只要用大白菜、洋蔥和蕃茄加水熬煮，就是一鍋散發天然甜味的蔬菜湯底。

烹調大白菜時建議橫切成10至12公分的適口大小，切太小營養素容易流失。

蔬菜該怎麼料理最好？譚敦慈護理師在新書《譚敦慈的安心廚房食典》中有詳盡的說明，以下摘錄部分重點供民眾參考。至於保存秘訣，建議蔬菜放進冰箱前，先用廚房紙巾包妥，放進塑膠袋，以免受潮發霉。廚房紙巾和報紙皆可重複使用；報紙有油墨，不建議用來代替廚房紙巾。

1.白蘿蔔：盡量挑選表面平滑、有沈重感的冬季蘿蔔。蘿蔔買回家後先將綠色的頭切除，切口抹鹽，可保持鮮嫩，接著再以可重複使用的廚房紙巾包覆外圍，切口朝上地放冰箱保存。料理前先用軟毛刷刷洗外皮，沖水2、3次後，刨去外皮再用水清洗1次，接著切塊放入鍋中先燙煮一次，讓硝酸鹽流失，才能正式料理。

2.大白菜：視當餐要吃的份量，一葉葉剝下來清洗，其餘的部分以廚房紙巾包覆，裝進塑膠袋，再放入冰箱保存。烹調時建議橫切成10至12公分的適口大小，切太小營養素容易流失；下鍋後加入適量的水，不要加蓋，有助殘留的農藥溶於水中或揮發。

洋蔥加熱後會釋放天然甜味，適合做各式料理。

3.洋蔥：洋蔥的保存方法比較特殊，放進冰箱前，不用廚房紙巾包覆，而用鋁箔紙，可防止發芽。

4.番茄：番茄含豐富茄紅素，但搭配油脂加熱才有助脂溶性維生素的釋出，被人體吸收，因此烹煮番茄時別忘了加數滴植物油。挑選番茄時記得選有蒂頭的，其具有保護作用；保存時，先在冰箱放一層廚房紙巾，番茄蒂頭朝下，有助紙巾吸附水分，防止發霉。

挑選番茄時記得選有蒂頭的，其具有保護作用。

5.竹筍：選購時宜挑選沒有奇怪味道、切面平整、看起來鮮嫩、筍尖金黃色未出青、筍殼呈金黃色或微褐色、筍身完整、包葉未展開者，表面不一定要帶土。清洗時，在水龍頭下使用軟毛刷清除筍殼泥垢，接著剝除筍殼再用清水沖洗2、3次，才可料理。未烹煮的竹筍，可先放入鍋中煮滾，熄火後浸泡在滾水中，冷卻後再連同鍋子放入冰箱冷藏。

6.花椰菜：綠花椰菜口感清脆，白花椰菜口感細緻，都屬於十字花科蔬菜，營養價值高。建議採用汆燙的烹煮方式，鍋子裡加水、加鹽和幾滴油，水滾後放入切好的花椰菜，燙熟即可撈起盛盤。加鹽汆燙有抗氧化的作用，能讓蔬菜顏色更漂亮。