春風

說到全世界哪個國家的人最長壽，很多人都會回答日本。專家分析日本人長壽的秘密，發現主要的原因在飲食。老一輩的日本人，每天早上一定從白飯、味噌漬物和一碗味噌湯開始新的一天，味噌在日本的飲食史中歷久不衰，是日本獨有的特殊調味料，因此吸引許多專家針對味噌的保健價值進行研究。

味噌是「醫生殺手」！

日本有俗諺道：「味噌是醫生殺手」、「有味噌就沒醫生」，可以見得味噌在平民百姓的心中，是能促進健康的營養食品。由於味噌的營養豐富、原料單純易取得，各地領主也大大推廣人民食用味噌。

江戶時代的《本朝食鑑》中寫道：「味噌為我國全民上下朝夕必用，不可一日沒有」，更記載了「味噌中大豆之甘、溫能夠穩定氣息、舒緩腸胃、促進血流、消除百藥之毒。而麴之甘、溫能夠深入胃部、疏通阻滯、促進消化、預防閉塞。味噌也能帶來元氣，並促進血液循環」。當時雖然沒有科學的驗證，但古人依照

長時間傳承下來的經驗，已經對許多味噌的好處了然於心。

而根據現代醫學對味噌的研究，味噌含有優良蛋白質、多種胺基酸、鐵、磷、鈣、鉀、維生素E、維生素B群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養素，證實了味噌確實是豐富的營養寶庫。

【味噌驚人的4食養效用】

效用1／營養素更容易被身體吸收

大豆中富含優良的蛋白質，但使用一般的調理方法，這些蛋白質都很難被腸胃吸收。然而，在製作味噌的過程中，蛋白質在酵素的作用下水解為.與胺基酸，這些營養素的分子比較小，比較容易通過腸胃壁，更能被身體所吸收利用。因此比起直接食用大豆，味噌更能讓身體吸收大豆裡的優良蛋白質。除了蛋白質外，

醣類也會分解為小分子的葡萄糖。

效用2／降低罹癌風險－食用愈多，罹癌率愈低

日本人是全世界吃生食最多的國家，但是腸胃病在日本卻很少發生。根據日本國立癌症研究所的研究，味噌中的脂溶性物質能夠抑制癌症變異因子，降低體內積存的放射性物質。在味噌湯食用量與胃癌死亡率的實驗中，已得知食用味噌湯的頻率愈高，胃癌的死亡率就愈低。

由於大豆異黃酮中含有天然的植物性雌激素，能夠防治乳癌、子宮內膜癌，近年來對於味噌與乳癌的相關研究也十分蓬勃。廣島大學的伊藤教授在1999年，於日本癌症協會發表研究，指出攝取味噌能夠降低50%乳癌發生的機率。日本厚生勞動省在 2003年也發表調查結果，顯示一天飲用三碗味噌湯的人，十年內的乳癌發生率能夠顯著減少40%，即使每天只喝兩碗，也能降低26%的乳癌發生率。

效用3／促進生理機能、抗老化

現行研究已經證實，大豆中含有維生素E、膽鹼、前列腺素 E、木質素異黃酮，能夠調節生理機能、促進循環、防止高血壓、抗老化。而味噌在熟成的過程中，也會產生具高抗氧化力的物質，因此能夠有效地延緩老化。

效用4／預防代謝症候群

大豆中含有不飽和脂肪酸，加上植物固醇和維生素E共同作用，可以降低血中總膽固醇和壞膽固醇（低密度膽固醇）、提高好膽固醇（高密度膽固醇），保持血管彈性，減少高血脂、高血壓和動脈硬化、腦中風、心肌梗塞等心血管疾病的風險。大豆中的植物纖維也有降低膽固醇的效果。

另外，味噌與味噌湯中的常見食材，如豆腐、海藻、蔬菜等等，都含有豐富的鈣質，能夠預防骨質疏鬆症。

唯一要注意的是，因釀造過程的關係，味噌的鈉含量比較高，雖然調味時通常只會取少量，但對於高血壓患者及腎功能不良的人，還是要注意一下食用的份量。

本文出自帕斯頓出版《味增養生食堂》