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康乃爾大學營養學榮譽教授科林•坎貝爾博士
(Dr. T. Colin Campbell)說：『長期以來，
動物蛋白被認為是優質蛋白，或擁有更高的
生物價值，這種觀點已經誤導我們數十年之
久，甚至接近百年了』。自從1839年荷蘭化學
家─葛哈德•穆德勒(Gerhard Mulder)發現了
蛋白質之後，因其能促進生長與修復細胞，始
終被認為是極重要的營養素。
蛋白質( Protein )的希臘文是 Proteios ，
含意「最重要的」。多年來人們對蛋白質的認
識不夠了解，甚至早期認為它只存在於動物性
食物中。事實上，動物性蛋白來自對植物的攝
取，植物性食物含有豐富的蛋白質且具備完
整的必須胺基酸。
胺基酸(Amino acid)是構成蛋白質的基本單
位，賦予蛋白質特定的分子結構形態，使他的
分子具有生化活性。人體能消化吸收以及利用
的胺基酸只有二十二種。其中成人體內不能合
成或合成速度不能滿足機體的需要，必須從膳
食補充的胺基酸稱為必需胺基酸(EAA)約佔
20%，其餘人體可自行合成的胺基酸稱為非必
需胺基酸，約佔80%，由肝臟製造。
也就是因為動物性蛋白質含有所有人體無法自
己生成的必需胺基酸，而且每一種必需氨基酸
的量與人類所需的量很相近，所以傳統上動物
性蛋白質被認為是非常有「效率」的蛋白質，
於是被冠上「優質」蛋白質。至於植物性蛋白
質在單一種類中，多少會缺乏一種以上的必需
胺基酸，再加上植物性蛋白質合成新蛋白質的
速度較慢，所以過去總被稱為「低品質」蛋白
質。
不過有「效率」就一定代表是好的嗎？ 原來
當初被用來衡量蛋白質效率的方式是餵養實驗
動物一定數量的蛋白質，然後測量實驗動物的
生長速度而定。由於實驗動物生長比人類嬰幼
兒更為快速，且實驗動物對個別的胺基酸需求
量與人類大不相同，所以蛋白質效率可信度受
到質疑。植物性食物的效率較低部分原因是植
物纖維素降低了消化率，然而纖維素對於腸道
蠕動及腸道微生物平衡是不可或缺的因子，整
體健康角度來說，並不是一項缺點。
美國責任內科醫師委員會(PCRM)也說明：「事
實上，以素食來提供健康且均衡的營養，是
一件十分容易的事。素食提供足夠的蛋白質，
任何一般的混合性植物飲食，就已提供超過人
體需要的蛋白質。肉食往往會造成蛋白質攝取
過多，而這導致人體罹患腎結石、骨質疏鬆
症、心臟病與部分癌症。」根據坎貝爾博士的
研究顯示：「我們只要改變蛋白質的攝取量，
就能阻斷或繼續癌細胞的發展。」「若動物蛋
白的含量超過10%，則意味著癌症的發展將大
幅度增加。」
坎貝爾博士認為生長速度並不能被當做衡量蛋
白質品質唯一或主要的標準，他認為最優不等
於最健康。而所謂『低品質』的植物性蛋白
質，雖然合成新蛋白質的速度較緩慢，但相
對較為穩定，可以說是最健康的蛋白質。我
們並不需要如此煞費苦心地去湊合必需胺基
酸，因為我們人體有個非常精密、且複雜的新
陳代謝系統，植物性蛋白質在經歷過新陳代謝
轉換後，仍然可以得到所有的必需胺基酸。
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