編者按：
不論是肉食者還是素食者，都或多或少有一種成見就是吃素會缺乏維生素B12，原因就是VB12多存在於肉類中，雖然植物中也含有VB12，但是絕大多數含量甚微，而人體很難合成出足夠需求量的VB12，這也成為長期以來肉食者的口實和素食者的顧慮，殊不知，最新科學證明，香菇是所有食物中維生素含量的佼佼者尤其是維生素B12，含量甚至遠高於各種肉食。
香菇是一種可供食用的大型真菌，是四季可食的美味佳餚，享有“素中之肉”之稱。香菇食用方法簡便多樣，可多種菜肴混合烹調，既可冷拼涼拌，又可紅燒、煎炒、熬燉，還可做餡、炸醬、燒湯等。
香菇一般以體圓，齊整，質乾脆而不碎為好，其種類較多，各品種品質又有差別，主要有花菇、厚菇、平菇。開頭如傘，菇傘頂上有似菊花一樣白色裂紋，色澤竭黃光潤，身幹，朵小柄短，質嫩肉厚，有芳香氣味，即為質好的香菇，又稱為花菇；開頭如傘，頂面無花紋，呈粟色並有光澤，質嫩，肉厚，朵稍大，品質較次，稱為厚菇；朵大肉薄，色淺褐，平頂，味不濃則更次，稱為薄菇，平菇。
香菇的營養成份
1、蛋白質。
香菇粗蛋白質含量為其幹重的13％-46％，遠高於水果、蔬菜和糧食作物，可與肉、蛋類食物媲美，營養價值較高。蛋白質所含氨基酸種類也比較齊全，含亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸等多種氨基酸，其中包括人體必需的8種氨基酸。香菇、平菇、金針菇、鳳尾菇、銀耳、黑木耳、猴頭菌等常用食用菌氨基酸總量平均為15.76％，必需氨基酸總量平均為64.3％，是極好的營養保健食品。
2、礦質元素。
香菇含有多種豐富的具有生理活性的礦質元素。它不僅含有人體必須的大量元素鈣、鎂、鉀、磷、硫，還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等，元素的總量在2.37％-4.5％，是礦質元素十分豐富的食品。食用菌的保健益壽作用與微量元素的含量有密切關係。例如100g雙孢菇幹品中含鉀640mg，而含鈉只有10mg，這種高鉀、低鈉的食物對高血壓患者十分有益。
3、維生素。
維生素是維持人體正常生理需要的必需物質，一般在人體內不能合成，必須由食物供給。香菇中的維生素類有VB1、VB2、煙酸、VC、VD、VE等，此外，還含有少量VA。其中VB12含量遠比肉類還高，能預防惡性貧血，改善神經功能。食用菌VC的含量與蔬菜相近，但草菇、猴頭菌含量較高。還含有麥角甾醇、麥角甾5，7二烯醇、麥角甾722二烯醇、麥角烯醇等。麥角甾醇在紫外線作用下會轉變成維生素D2，它對兒童生長及增強機體抵抗力很重要，具有較高的營養價值。
4、碳水化合物與纖維素。
碳水化合物是食用菌中含量最高的組分，一般占幹重的60％左右。其中營養性糖類含量為2％-10％，包括海藻糖（菌糖）和糖醇，經水解生成葡萄糖被吸收利用。香菇中纖維素含量不高，僅有10％-12％，而半纖維素含量較高，一般在13％-32％，不同的菇類有所差異，膠質食用菌類高於肉質食用菌。纖維素可加強胃的蠕動，防止便秘，還是膽固醇和膽鹽的螯合劑，可減少膽鹽沉積，並降低血液膽固醇含量。
5、核酸。
在細胞增殖和生長發育過程中，核酸具有重要作用，是遺傳的物質基礎。人體所需核酸是從食物中獲得的。成人一日核酸需要量為4g。一些食用菌如雙孢菇、草菇等的核酸含量高達5.4％-8.8％。
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